Последњих неколико деценија немамо ни трунку страха када у свој једњак убацимо сумануто велике количине шећера, адитива и вештачких масти сакривених у кексићима и грицклаицама – али смо у истом раздобљу научили да се ужасавамо јаја, маслаца и сланине јер су „масни“. Храна на којој су вековима одрастале генерацје које нису знале шта су кардиоваскуларна обољења – била је маст. Данашњи апсурд једења рафинисаних биљних уља на сву срећу полако одлази у заборав - тамо где му је и место.


Истраживачи су годинама биљоједе-пацове хранили свињском машћу да би доказали како је она штетна за људски мозак или срце. Зато када је у питању исхрана увек више верујем свињама и историји – него горе поменутим храниоцима пацова :)


Демонизација засићених масти је почела 60-тих година да би постала званична 1977. када су усвојене смернице о прехрани са ниским уделом масти. У процвату модерне пољопривреде која је као главни производ имала житарице, требало је продати и уља од тих истих житарица. Иако се тек 1930. године појавио први текст о кукурузном уљу и хидрогенизованим уљима – већ до краја 20. века ови новитети су имали потпуну доминацију у нашој исхрани.


Двадесетих година прошлог века рак и срчана обољења нису изазивали превише пажње јер је било премало случајева оболелих а епидемија гојазности није била ни на радару. Већ од седамдесетих, када су се здравствено стање и килажа већег дела популације значајно погоршали – за све су окривљене масти које смо као врста одувек јели: засићене животињске масти.


Ситуацију није ни мало мењала чињеница да је између 1910. и 1970. потрошња животињских масти опала за 21%, потрошња биљних уља порасла 400% а потрошња прерађене хране и шећера скочила за 60%. Засићене масти су и даље остале криве за све.


На сву срећу призивање ка здравој памети и учење (не тако давне) историје су показали резултате у неким земљама, па од краја 2013. године Шведска постаје прва земља у која одбацује догме о "здравој" немасној исхрани и протерује мантру о "опасним засићеним мастима". Усвајају се измењене нутриционистичке смернице о препоручљивој високомасној прехрани у којој су засићене масти пожељне због своје стабилности и немогућности да осидирају (брзо кварење је одлика полинезасићених биљних уља а не засићених масти).



Питање је да ли ћемо и ми пратити овај диван шведски пример и вратити се на традиционалну прехрану и чисте природне намирнице – или ћемо у неверици јер смо "немасну лекцију" добро набубали из женских трач-магазина рећи да је маст опасна јер је засићена. А учили смо кроз јако лоше лекције овог типа.


За почетак не би било лоше да знате колико је нека маст стварно засићена. Већина људи заправо и нема представу да је:

- Пилећа маст коју тако ревносно скида са кожицом пилета јер је "масно опасно" само 31% засићена.

- Жуманце јајета које нас је толико дуго ужасавало без и једног смисленог разлога је само 28% засићено

- А званично најгоре од све деце од 1977. године – свињска маст је само 40% засићена – а 48% мононезасићена и 12% полинезасићена (однос полинезасићених Омега 6 и Омега 3 масне киселина као и код друге хране животињског порекла зависи од начина исхране животиња).


Ми почињемо живот са мастима из мајчиног млека у којима највећи удео имају управо засићене масти – високих 50% – а виталне су за развој бебе.


Сада ми објасните како нешто што је било од кључне важности за наш здрав развој и раст у детињству – напрасно за нас постаје отров само зато што смо порасли? Звучи јако будаласто када се овако пита, зар не? А сада је бар и научно доказано колико је то будаласто.


И тако… у поздрав ренесанси здраве исхране тренутно тестирам нови модел свињске масти. Није ми маст оног обичног розе прасенцета довољна када идем у сусрет изменама нутриционистичких смерница које сам дуго чекала – па сам мало баталила моје уобичајене француске фазоне и форе са мешавином маслаца и маслиновог уља à la Julia Child и бацила се на чисто патриЈотске кулинарске састојке.


У консултацијама са мојим пријатељем Гоогле-ом сазнах да је Мангалитса сорта прасенцета креирана 1833. године у Мађарској и за разлику од већине чешће гајених "меснатих" врста мангулица спада у "масне врсте" свиња која има маст високог квалитета и меко и укусно "прошарано" месо. Кажу да је садржај мононезасићених масти виши него код осталих врсти па се топи на много нижим температурама због чега месо има мекшу структуру.



Као гурман се радујем овим информацијама које су се кроз припрему данашњег Свињица Мангулица Ручка показале тачним :)

Ручак од мангулице: шницле од врата мангулице, смеђи шампињони, салата (сремуш, матиловац, чичока, клице црне слачице и дресинг са медом и дижон сенфом)



Нетачно је већ када маст од мангулице покушају да рекламирају као маст без холестерола. То већ спада у домен научне фантастике и никако не може да буде! Ова маст би требало да има мање холестерола од других типова свињске масти – ако је то некоме битно јер она фрка око холестерола има везе с мозгом исто колико је имала и фрка око масти. Како су холестеролски митови до сада нанели исто онолико штете и белаја колико су штете направила застрашивања везана за наводне опасности од масти – треба напоменути да овај мањи проценат холестерола заправо не представља предност коришћења масти од мангулице. Посебно не за мене јер се одавно не палим на гурку када се драми око холестерола.

Мени је главна предност што кисели купус са сувим месом има перфектан укус – посебно ако се на крају зачини са мало сувих шљива. А ни онај данашњи ручак није био за потцењивање ;)



Текст преузет са https://www.vitkigurman.com/